Pan brioche e cardamomo

Mi sono innamorata dell'inebriante profumo del cardamomo appena macinato.
In passato avevo usato il cardamomo in polvere e avevo notato come velocemente perdesse tutte le sue qualita` con il passare delle settimane. Ho comprato i semini, e si forse un quarto d'ora buono tra tostarli aprirli, ripulirli e un po` di forza di gomito per macinarli nel mortaio...ma il profumo che si sprigiona da una quindicina di semini sara` sufficiente a farvi dimenticare la tediosa preparazione.

Treccia, chiocciole o anche solo una piccola tigre per fa sorridere la piccolina di casa...questa volta ripieni di marmellata all'albiccocca e una felice scoperta della moglie perfetta per il signore Cardamomo 'La Nutella"!!!! (chi non la sposerebbe??)

250 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di lievito (SAF GOLD, per pani dolci)
90 g di zucchero
550 g di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cardamomo macinato
2 uova
90 g di burro

1 tuorlo e un po` di panna per la lucidatura

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mischiare farina, sale e cardamomo, aggiungere il latte+lievito e iniziare ad impastare; aggiungere un uovo per volta, e per ultimo il burrro ammorbidito in pezzi. Impastare fino ad incordatura. Fare lievitare in ambiente temperato fino al raddoppio. Io ho poi conservato l'impasto in frigo per la notte e riportato a temperatura ambiente prima di lavorarlo.

Per la treccia, dividere tre panetti da circa 100 g ciascuno, stendere la pasta sottile, forse un paio di mm, coprire il centro con la nutella e arrottolare su se stessa formando poi tre lunghi cordoni. Formare la treccia.

Per le chiocciole dividere in panetti da circa 100 g, stendere in rettangoli sottili, spalmare la marmellata e arrotolare su se stessi a formare delle chiocciole.

E se poi vi volete divertire qui un idea, bellissimo website, tantissime idee per i piu` piccoli

1 cup whole milk, warmed 

1 teaspoon of Saf gold yeast

1/3 cup sugar

3 1/2 cups  all-purpose flour

1 tsp. salt

1 tsp. ground cardamom

2 eggs

6 Tbs. soft butter

1 egg and 2 tablespoon cream for the egg wash

In a glass stir together the milk, yeast and 1 teaspoon of sugar. Let stand until foamy, about 10 minutes.

In a bowl, whisk together the flour, sugar, salt and cardamom. Add the the  yeast mixture to the dry ingredients, start to mix with the dough hook attachment at low speed; add the eggs, one at the time, add the butter.  Knead the dough on medium speed until is smooth, about 10 minutes. Cover with plastic wrap and let it rise in a warm place almost 2 hours, it will double its size. Shape the dough and let it rest other 40 minutes before baking. I spread Nutella on the braid and apricot jam on the Ensaimada simil shape. Brush it with egg-wash. In the oven at 365 F for almost 20-25 minutes.

Black Forest Bread

Quasi mi dimenticavo, ecco qui i panini Black Forest, si cioccolato e ciliege, ma se volete anche solo tutto cioccolato. Con la ricetta ne vengono otto, se li volete un po` piu` grandi 6..io li ho messi in freezer dopo averli cotti e ogni mattina a colazione ne riscaldo uno :PPP
Usando le misure americane:
2 tsp di lievito disidratato
1 tsp di zucchero
1/4 cup di acqua tiepida
1/3 cup di zucchero
2 uova
1/3 cup di burro fuso
1/2 cup di panna acida
1 tsp estratto di vaniglia
1 tsp salt
3 1/4 fino a 3 3/4 all purpose flour

per farcirli
8 oz di ciliege secche
1/2 di liquore
8 oz di minigocce di cioccolato

per la lucidatura
un tuorlo
1/4 cup di panna/ latte

Idratare le ciliege nel liquore.

Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero nell'acqua tiepida. Aspettare 5-10 minuti, fino a quando il lievito sviluppera` la schiuma. Versare il tutto in una planetaria  e aggiungere zucchero, uova, burro, panna acida, vaniglia, sale e 2 cups di farina. Lavorare l'impasto e aggiungere il resto della farina fino ad ottenere un impasto morbido e liscio e non appiccicoso.
Lasciare lievitare coperto per circa 2 ore. Dopo la prima lievitazione, lavorare velocemente l'impasto e dividerlo in sei panetti uguali. Stendere con le mani ogni panetto in un piccolo rettangolo (la sfoglia deve essere circa mezzo cm di altezza) cospargere con le mini gocciole e le ciliege, arrotolare la sfoglia su se stessa e rimbocarne i bordi.  Lasciare lievitare per altri 40 minuti. Prima di mettere in forno lucidare con un tuorlo d'uovo sbattuto con la panna, cospargere di zucchero o scaglie di mandorla.

In forno a 190 gradi per circa 30 minuti.

Stecca di Jim Lahey

Da provare, da rifare e rifare, buonissime se condite con pomodorini, o peperoni arrosto o olive, ma anche solo olio e sale!

Come il "no knead bread" di Jim anche queste stecche non richiedono un grosso impegno, solo un po` di tempo specialmente per la prima fermentazione, poi qualche piega, un riposino e via in forno. Potete condirle prima della cottura o farcile come panini, nel suo libro, Jim, consiglia interessanti ricette.
Oggi pero` solo la ricetta base "Stecche senza impasto":

455 grammi di farina per pane
350 grammi di acqua fredda
3 grammi sale
3 grammi zucchero
1 grammo di lievito disidratato

Per condire: olio extravergine di oliva, sale grosso, pomodorini ciliegina, origano e peperoni arrosto.

La sera prima mettete tutti gli ingredienti in un contenitore da lievitazione come questo qui, mischiate il tutto  per 30 secondi con l'aiuto di una forchetta. L'impasto sara` parecchio appiccicoso. Chiudete e lasciate lievitare dalle 12 -18 ore.
Il giorno dopo l'impasto avra` raddoppiato il suo volume e presentera` le  bolle di fermentazione, versare il tutto su una spianatoia ben infarinata e procedere piegando l'impasto su se stesso un paio di volte.  Dare all'impasto la forma di una palla e ungere con olio, e una spolverata di sale. Coprire e lasciare lievitare altre due ore. Dopo la seconda fermentazione tagliare l'impasto in quattro parti uguali; stirare delicatamente ogni pezzo con le mani a formare una stecca lunga piu` o meno 30 cm e poggiare su una teglia ricoperta di carta forno. Distanziare ogni stecca 3 cm, per evitare che si attacchino fra di loro in cottura. Aggiungere pomodorini e peperoni, ungere ancora con olio e una spolverata di sale. In forno a 250 gradi per circa 20-25 minuti. Una volta terminata la cottura fare riposare 5 minuti nella teglia e successivamente spostare su una gratella.

I have to stop buying cooking books; seriously, I don’t think my bookshelf can handle all the weight… well, maybe I should also consider to buy a new bookshelf ehehehh!!!

I bought recently both books written from Jim Lahey: “My bread” and “My pizza” and I can’t stop baking!!

Yes, one of my favorite is the STECCA recipe:

3 cups bread flour

½ teaspoon salt

¾ teaspoon sugar

¼ instant or active dry yeast

1 ½ cup water

¼ cup extra-virgin olive oil

¾ teaspoon coarse salt

In a medium bowl stir together flour, yeast, sugar, salt and water, 30 seconds with a wooden spoon. Cover the bowl, a let the dough rise at room temperature for 12-18 hours. This dough is going to be very sticky!

When the first rise is completed, transfer the dough on a silicon mat generously dusted with flour. Using a spatula, fold the dough over itself two of three times. Shape the dough into a ball and brush the surface with the olive oil. Sprinkle with salt, cover and let the dough rise again for almost 2 hours.

After the second rise cut the dough into quarters, stretch each piece and transfer to a baking sheet cover with parchment paper. Add tomato or roasted peppers brush with olive oil and sprinkle with salt.

In the oven, 500 degree F for 15-20 minutes.

Focaccia con patate di ComidaDeMama

Non so quante volte avro` fatto questa focaccia in passato, una goduria, come dice Elena di ComidaDe Mama, da dove nasce la ricetta, "da sbattersi per terra" per quanto e` buona. Non so come mai non abbia mai postato la mia versione e non so neanche perche` sono circa cinque anni che non la faccio piu`. Come vola il tempo!! Ieri sfogliando il mio quadernino di ricette me la sono ritrovata sotto il naso "focaccia di patate di Comida" ed ero gia` li ad impastarla.

Ad essere sincera non avendo trascritto il procedimento ma solo gli ingredienti, ho fatto un po` di testa mia!

Ora qui gli ingredienti e se avete tempo provate la sua versione originale da qui:

2 patate bollite di media grandezza (io ho usato le gold, patate nuove)
600 g di farina (All Purpose King Arthur)
1 cucchiaino abbondante di sale
1 cucchiaino di lievito disidratato
1 cucchiaino di zucchero
300 ml di acqua tiepida
1 tazza di buon olio extravergine d'oliva

Bollire le patate, fare raffreddare, pelare e schiacciare bene. Mischiare la farina con il sale e la purea di patate. Risvegliare il lievito nell'acqua tiepida con l'aggiunta dello zucchero. Versare tutto nella planetaria ed impastare a bassa velocita` per circa 5-10 minuti. Il mio impasto era abbastanza appiccicoso a questo punto. Lasciare lievitare per circa 2 ore. Dopo la prima lievitazione stendere su una teglia, senza schiacciare l'impasto, distendere la pasta legermente spingendo con la punta delle dita ben unte d'olio. Lasciare lievitare per altri 40 minuti. Prima di infornare aggiungere una spolverata di fior di sale e un filo d'olio. In forno a 200 gradi per circa 20-25 minuti (dipende un po` dal vostro forno) fino a completa doratura.


I don’t know how many times I made this “focaccia” in the past; I don’t even remember why I didn't posted it before and why after I baked so many focaccie, I sadly forgot about this recipe and waited five long years to bake this magic focaccia again!Time is fling; there is no doubt on that!Last week going through my recipe book, I read this recipe again and in no time I was making this focaccia again. 
Ingredients:
2 medium size potatoes, boiled, peeled and mashed 
600 g all purpose flour (King Arthur)
1 tsp kosher salt + a little more to sprinkle the top
1 tsp instant dry yeas
t1 tsp sugar
300 ml of warm water
1 cup extra virgin olive oil.
 Dissolve the yeast and sugar in 300 ml of warm water.
Using a hook in the Kitchen Aid start to mix the mashed potato with the flour, add the dissolved yeast, mix a couple of minutes (speed 2); add olive oil and the salt and keep working the dough for at least 5 minutes more; add more flour as needed, you are looking for a non sticky dough. Once the dough is ready, get some olive oil on your hands and push the dough on a baking sheet to cover the entire area (cover the baking sheet with parchment paper and spray some oil on the surface).  Cover the dough with plastic a let it rise for almost two hours in a warm place (70-75 degree F).  After the dough has risen, sprinkle some kosher salt on top as well as a drizzle of olive oil and poke holes in the dough using your fingertips.In the oven, 425 degree F for almost 20 minutes, the temperature depends mostly to your oven kind, but if you get the focaccia almost dark on the bottom and still clear on the top, turn on the broil for few minutes to get a golden crust. It’s important that you allow the focaccia to cool down before slicing into it.

Ciabatta con il polish...uhmm che bonta`!

Il tema della lezione della scorsa settimana era il pane uhmmmm.... che bonta`! Le ricette erano adattate in modo da raggiungere il prodotto finale nelle 4 ore di corso, cosi che ogni partecipante potesse lasciar la classe vittorioso, portandosi a casa il frutto del proprio operato. Per me questa volta un leggerissimo pan brioche `, chiamato Black Forest, prometto di postare qualche foto nell'immediato futuro.
Ah!! Nella foto invece le mie ciabatte, frutto di un lavoro casalingo, con lettura approfondita di un ottimo libro sul pane (The bread baker's apprentice). Sono finalmente riuscita a dare una risposta alle mie domande sulle qualita` delle farine americane, e soprattutto sulla loro classificazione che a differenza di quelle europee viene fatta in base alla percentuale di glutine. La farina che uso di solito per la maggior parte delle mie ricette e` la All Purpose della King Arthur (11.7% protein) o la Bread (12.7% protein).
Torniamo ora alle ciabatte, veramente gustose, molto probabilmente per i tre giorni di maturazione del polish... era pronto da venerdi, ma solo ieri ho trovato il tempo di usarlo.
Trovo che una delle cose piu` belle nel preparare il pane in casa sia il profumo di pane fresco che si sprigiona dal forno e si diffonde per tutta la casa.
Ora passiamo al lungo racconto di preparazione, le misure sembreranno un po` strane visto le originale in once.
Ingredienti Polish:
319 gr di all purpose flour 
340 gr acqua
1 gr di lievito disidratato (quello che qui chiamano Active dry yeast)

Unire tutti gli ingredienti e mischiare bene con l'aiuto di una forchetta. Lasciare a temperatura ambiente dalle 3 alle 4 ore. Si devono vedere le bolle di fermentazione, e l'impasto deve diventare schiumoso. Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Ciabatta
Polish, circa 645 gr
380 gr di farina (nel mio caso all purpose)
12 gr di sale
8 gr di lievito disidratato
80-170 gr di acqua

Mischiare la farina con il sale e il lievito. Versare il tutto nella planetaria e aggiungere il polish. Iniziare ad impastare a bassa velocita` aggiungendo 80 gr di acqua. Aggiungere acqua fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo, deve staccarsi dalle pareti del boccale ma rimanere attaccato al fondo. Trasferire l'impasto su una tavola di legno ben infarinata o meglio ancora su un silicon mat. Dare una forma rettangolare all'impasto, tirare l' estremita` e ripiegarle sull'impasto. Aspettare pochi minuti, stendere con le mani l'impasto e ripiegare ancora. Coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe, e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti.
Dividere l'impasto in tre porzioni, infarinando un telo con farina e semola trasferire le tre ciabatte, anche questa volta allungando e ripiegando l'impasto su se stesso. Piegate il telo in modo da  formare un piccolo muretto tra una ciabatta e l'altra. Coprire e lasciare riposare per altri 30-45 minuti. 
Riscaldare il forno a 260 gradi Celtius, io ho usato la classica pietra per la pizza, riscaldate anche una teglia nel ripiano superiore del forno. Trasferire il pane sulla pietra, delicatamente evitando di sgonfiarlo. Versare immediatamente dell'acqua nella teglia per creare del vapore e chiudere il forno. Dopo 30 secondi aggiungere acqua o spruzzare dell'acqua sulle pareti del forno (facendo attenzione alla pietra che potrebbe spaccarsi se a contatto con acqua fredda). Chiudere il forno e abbassare la temperatura a 230 gradi e cuocere per 10 minuti. Girare la ciabatta di 180 gradi e continuare la cottura per altri 15 minuti o doratura. Una volta cotte fare raffreddare su una gratella per almeno 45 minuti, in modo che il vapore racchiuso nel pane continui la cottura.

Sa Coccoi Prena con la pasta di pane

In piena nostalgia di casa e con il primo freddo che inizia a fare capolino non potevo non riprovare queste piccole coccoi. Le ho fatte e rifatte qui e qui usando la pasta violata, ma questa volta ho voluto provare la pasta di pane. Sinceramente preferisco la pasta violata, rimangono molto piu` leggere...se siete amanti del pane provate anche questa versione.

Ingredienti
5 patate medio piccole (io ho usato yukon gold)
1 mazzetto sminuzzatto di menta fresca  
200 grammi di formaggio "fishidu" o nel mio caso 100 grammi di formaggio fresco di pecora in salamoia e 100 grammi di formaggio feta di capra
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
Bollire le patate, pelarle e schiacciarle con uno schiaccia patate. Unire il formaggio e la menta. Soffriggere leggermente l'aglio, giusto il tanto di insaporire l'olio; buttate l'aglio e aggiungete l'olio all'impasto. Preparare delle piccole polpette schiacciate. ( Io ne ho fatte 10, 5 cm di diametro alte 3 cm).

Per la pasta di pane:
250 di farina per pane
250 di semola 
1 cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di lievito disidratato 
piu` o meno due bicchieri d'acqua.
Risvegliare il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Mischiare semola e farina e aggiungere il lievito, impastare, aggiungere l'acqua lentamente fino ad avere un impasto umido ma non appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Fare lievitare almeno due ore. 
Stendere la pasta circa mezzo cm di spessore e  ritagliare dei dischi (10-12 cm di diametro) con un taglia biscotti. Avvolgere quasi completamente la polpetta con la pasta di pane pizziccandone i lembi. Io le ho poi cotte in forno a 200 gradi con la piastra sul fondo, circa 30 minuti; ho anche aggiunto un contenitore di pirex con acqua per evitare che la pasta si seccasse troppo.

Goodbye Gourmet!

Ecco che la recessione colpisce ancora. Questa volta a chiudere i battenti e`una delle mie riviste preferite di cucina: Gourmet Magazine, qui trovate un articolo del Los Angeles Times con i come e i perche`. Una magra consolazione, l'articolo dice che la casa editrice continuera` a pubblicare i libri di Gourmet e a postare le ricette sul sito Epicurious. Adoro le foto, le interviste, i menu`di ricette proposti dalla rivista, mai troppa publicita` e sempre tante idee sfiziose da provare.
Dalla rivista di questo mese:Orange Pumpkin Cloverleaf:



Ad essere sincera ho fatto qualche variazione della ricetta originale, ho usato il limone a sostituire l'arancia, e lucidatura con panna senza il tuorlo dell'uovo con una spolverata di semini di sesamo.
Vi lascio la ricetta in italiano:
80 gr di burro
2 teaspoons di lievito disidratato
1/4 cup di latte tiepido
1 teaspon di zucchero o miele
2 3/4 di farina
1 1/2 teaspoons di sale
1/3 cup di polpa di zucca (qui in America viene venduta in baratolo gia` pronta)
2 uova + 1 tuorlo
la buccia di un limone
1 tablespoon di succo di limone
acqua quanto basta per avere un impasto umido, ma non appiccicoso.
1 teglia per 12 cupcakes.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero o miele, lasciare risvegliare fino a quando non inizia a fare la schiuma in superficie.
Io ho usato il Bimby per impastare:
rompere le uova nel boccale, aggiungere la farina, la buccia del limone e il succo, il burro fuso, la polpa di zucca, 30 sec a velocita`2; aggiungere il lievito. Impastare 1 min a velocita` spiga, aggiungendo successivamente il sale e l'acqua in base alla richiesta dell'impasto. Continuare a velocita` spiga per due minuti; l'impasto si deve staccare facilmente dalle pareti del boccale, ma deve rimanere umido. Spostare l'impasto in una ciottola di vetro, coprire e lasciare lievitare per almeno un ora e mezza. Dopo la lievitazione senza schiacciare troppo l'impasto preparare i 12 cloverleaf, oguno sara` composto da 3 palline di impasto (circa 5 cm di diametro). Io ho usato la teglia dei cupcakes e i pirottini di carta. Una volta riempiti i 12 pirottini, lasciare lievitare per un altra ora. Lucidare, spolverare i semini e cuocere a forno ben caldo 190 gradi per venti minuti o fino a doratura. Servire caldi accompagnati da formaggio spalmabile o burro.

The recession strikes again. To pay the tribute to the bad economy this time is Gourmet Magazine, one of my favorite cooking magazines. Here the link to the Los Angeles Times where you could find more information about that.
Apparently the editor will keep publishing Gourmet’s books and posting recipes on the website Epicurious. I always loved Gourmet Magazine for the wonderful pictures, interesting interviews and exiting recipes and menu.
From this month magazine I tried the Orange Pumpkin Cloverleaf; I added some variations though, using lemon instead of orange and brushing just cream wash and sesame’s seeds on top.

Torta di Rose or Roses Cake

Amici a casa per cena e la voglia di preparare qualocosa di diverso… Vagavo nel web alla ricerca di qualcosa di sfizioso e divertente da preparare ed eccola qui: la torta di rose!!!
Ingredienti per la pasta:
500 gr. farina 00 o farina per il pane
200 ml. latte
1 cucchiaio di olio di mais
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
1 cubetto di lievito di birra fresco.
Ingredienti per il ripieno:
250 ml di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di capperi
1/2 cucchiano di sale
una punta di cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di origano
1 cucchiaio di olio di oliva
10 fette di prosciutto cotto o salame
10 fette di formaggio filante o mozzarella
Preparazione:
Sciogliere bene il lievito nel latte tiepido con un cucchiano di zucchero.
Versare la farina, sale, olio di mais e le 2 uova nell'impastatrice, iniziare ad impastare e aggiungere il lievito disciolto nel latte. L'impasto non deve essere appiccicoso. Stendere l'impasto in due sfoglie rettangolari di circa 0,5cm di altezza su carta da forno.
Insaporire la polpa di pomodoro con capperi, sale, aglio, olio e origano, stendere sulla superficie dei rettangoli, aggiungere prosciutto e formaggio e con l'aiuto della carta da forno arrotolare la sfoglia. Tagliare con un coltello affilato in sezioni di circa 5 cm, chiudere uno dei lati a formare la rosa, disporre su una teglia ad anello rivestita di carta da forno. Le rose devono essere leggermente distanti fra loro per facilitarne la lievitazione.
Lasciare lievitare la torta per circa due ore. Spennellare di latte e uovo, infornare e cuocere a 180ºC per 45 minuti.

Friends coming over for dinner and the desire to cook something different… I was looking online something tasty and funny to bake and there we are: the Roses Cake!!!!
Ingredients:
400 gr. bread flour150 gr. flour
200 ml. milk
1 tablespoon corn oil
2 eggs
1 teaspoon sugar
1 teaspoon sea salt
10 mg yeast (1 bag).
To fill:
250 gr. tomato puree` sauce with 1 teaspoon sea salt, red peppers, garlic, 1 tablespoon olive oil, smashed cappers and 1/2 teaspoon oregano.
Ham or pepperoni and cheese sliced thin.
How to:
Warm the milk in a glass; add sugar and yeast, stir until the yeast will be completely dissolve.In a large bowl mix the flour, salt, oil and eggs; then add the yeast-milk. Mix to obtain non stick dough.Using a rolling pin and paper wax make 0.5 cm thick dough square; add sauce, ham and cheese and roll the dough. Make 5 cm peaces with a sharp knife, close every peace at the bottom to make the roses, arrange them in a 9-inch springform pan over a paper wax foil. Leave some space peace to peace to rise.Put to rise in a warm place for almost 2 hours. Brush the cake with egg+milk. Cook at 400ºC until ready… almost 45 minutes.