Pasta sfoglia o anche Puff pastry

Ho sempre avuto il terrore della preparazione della pasta sfoglia. Fino ad oggi l'ho sempre comprata, rimpiangendo le nostre care marche italiane. Dopo anni di tentativi ero finalmente riuscita a trovarne una surgelata decente.... ma lasciatemelo dire, fatta in casa, per quanto sembra essere lunga la preparazione (e in realta` non lo e`) e` tutta un'altra cosa. La ricetta viene dal corso di cucina che sto seguendo.
Ingredienti per 450 grammi di pasta sfoglia: (proporzione farina burro 1:2)

2 cups di farina passata a setaccio
3/4 tsp sale
2/3 cup di acqua ghiacciata
1 cup (226 g) di burro non salato

Tempo di lavorazione 10 minuti senza mixer, 1 minuto con il mixer.
Settacciare la farina con il sale su un piano di lavoro, disporre a formare una fontana ed iniziare ad incorporare l'acqua 3 cucchiai per volta, bisogna incorporare l'acqua senza lavorare troppo la pasta con le mani (stesso procedimento che si ottiene dando pochi secondi di mixer alla massima velocita`). Compattare la pasta formando un quadrato circa 10cm per lato, spessore circa 3cm, avvolgere nel cellophane (ben chiuso per evitare che la pasta si secchi) e lasciare riposare per circa 30 minuti in frigo.


Tempo di lavorazione circa 5 minuti.

Lavorare il burro con un taglia pasta su un piano di lavoro fresco (marmo per esempio, io uso il silicon mat sul marmo), partendo sempre da un angolo e inclinando il taglia pasta di 45 gradi iniziare a lavorare il burro, schiacciandolo e ricompattandolo, il burro si deve ammorbidire senza scaldarsi, asciugare con della carta assorbente l'eventuale acqua rilasciata dal burro durante la lavorazione. Diventera` morbido come la plastillina, ma manterra` la temperatura. Dare al burro la stessa forma quadrata della pasta e spolverare leggermente con la farina e conservare in frigo.

Tempo di lavorazione circa 5 minuti.

Tempo di lavorazione 15 minuti.
Tirare fuori dal frigo la pasta e con un mattarello bello pesante schiacciare e allungare la pasta partendo dai quattro angoli formando quasi un quadrato. Mettere il burro diagonalmente nel centro e piegare i quattro lembi di pasta cucendo bene con le dita l'estremita` a formare un pacchetto. Spolverate il piano di lavoro con un po` di farina girate la pasta con le cuciture a contatto con il marmo e stendete la pasta a formare un rettangolo circa 40X15 cm (e` importante tenere sempre le stesse dimensioni, il mio matarello ha approssimamente la stessa lunghezza) partendo sempre dal centro della pasta una rollata verso l'alto e una verso il basso. Raggiunte le giuste dimensioni iniziare con le pieghe, piegare la pasta come se stesse chiudendo una busta postale, prima un lembo di sotto e poi sopra. Ruotate la pasta di 45 gradi in senso antiorario, come se avesse un libro davanti a voi pronto per essere aperto.  Ancora una volta girate la pasta in modo che la parte che stava sopra vada sotto a contatto con il marmo. Stendete di nuovo la pasta in un rettangolo sempre 40X15cm. Sempre partendo dal centro una rollata verso l'alto e una verso il basso, passate bene sulle estremita` della pasta. Puo` capitare che la pasta si  assottigli e si inizi a intravedere il burro, mettete un po` di farina sopra il buchino, spolverate l'eccesso e continuate. Raggiunte le giuste dimensioni richiudete di nuovo la pasta come una busta postale. Ruotatela di 45 gradi in senso antiorario.   Ancora una volta girate la pasta in modo che la parte che stava sopra vada sotto a contatto con il marmo. Questi si considerano come i primi due giri.
Chiudete bene la pasta con il cellophane poggiatela su un piatto piano e lasciate riposare in frigo almeno 30 minuti.

Tempo di lavorazione meno di 5 minuti.
Dopo i trenta minuti, spolverate nuovamente il piano di lavoro, e fatte altri due giri.

Tempo di lavorazione 5 minuti.
Di nuovo in frigo altri 30 minuti. Per poi lavorare di nuovo la pasta per altri due giri. Totale 6 giri.

Possiamo anche fare i primi due giri o i primi 4 e rimandare i successivi giri ad un altro momento, al giorno dopo per esempio. Una volta finiti i giri si conserva molto bene in freezer, scongelandola durante la notte in frigorifero.

Una volta finiti i giri la pasta va fatta riposare per altri 30 minuti prima di usarla e darle la forma che preferiamo per la cottura; una volta data la forma definitiva, va fatta riposare ancora per 30 minuti in frigo prima di andare in forno per la cottura.

Ops... la ricetta delle orecchie, arriva anche quella prometto, preparate la pasta per il momento!!!