After the baking classes that I have attended, I wanted to make something special for Christmas. It was a challenge since I never had the Marengo before but my husband was a great help, he had the marengo every year for Christmas on the last twenty years.
It's actually a pretty easy cake to make, easy to assemble too; you just need to bake the meringue in advance and assemble the cake the same day that you are going to serve it. If it well refrigerate last a couple of days.
For the italian meringue:
10 ounces sugar, divided 7 and 3 ounces
2 ounces water
4 ounces egg whites.
In saucepan add the water and the sugar. Bring to boil and let the syrup reach the soft ball stage (243 F).
While the sugar is cooking, place the egg whites into the mixer and whip on high speed until soft picks start to form. Turn the mixer to medium speed add the rest of the sugar and continue to whip. Slowly pour the cooked sugar. into the egg white and whip on medium speed for other 5 minutes.
Draw two circles of 8 inch diameter on parchment paper, turn the paper and pipe the meringues inside the circle; pipe also small meringues for decoration. Bake the meringues at 240 F or less (the meringues has to stay white) for almost two hours, turn the oven off and leave the meringues in the oven over the night.
For the cake
500 ml of heavy cream whipped dived in two
8 once good quality bittersweet chocolate 60%
Melt the chocolate and brush it on the meringue that is going to be the base of the cake. Let the chocolate dry on the meringue. Pipe the rest of the chocolate in small drops on a baking sheet and put it 5 minutes in the freezer.
Break 10-15 small meringues into crumbs and fold the crumbs into the 250 ml of whipped cream. Add the chocolate drops. Mix and spread the mixture on top of the meringue (chocolate cover side up). Add the second big meringue on top and let refrigerate for 30 minutes.
Use the rest of the heavy cream and the small meringues to cover and decorate the cake.
Sara` stato il corso di pasticceria, sara` stata la voglia di testare me stessa, ma quest'anno questo e` stato il dolce che ho preparato per Natale. Bianca meringa, panna, tanta panna e cioccolata fondente. Un dolce semplice da preparare e anche da assemblare, certo da preparare un po` alla volta visto che le meringhe devono essere cotte bene, bianche e croccanti.
Qui la ricetta:
Ho preparato due dischi di meringa di circa 8 inch di diametro, insieme alle meringhe da decorazione piccoline, e tante altre che ho sbricciolato per la farcia.
(misure convertite dalla ricetta originale in once)
283 g di zucchero, divisi in 198 g e 85 g
56 g di acqua
113 g di bianco d'uovo
In una pentolina, versate l'acqua e fatte cadere al centro i 198 g di zucchero. Mettere sul fuoco e portate ad ebollizione, pulire bene le pareti della pentola con un pennellino bagnato in acqua fredda (evitando cosi che ci sia dello zucchero che possa cristalizzare). Lo sciroppo deve raggiungere la consistenza di "soft ball" o circa i 120 gradi; nello stesso momento montare i bianchi nella planetaria, quando iniziano a formare dei morbidi picchi aggiungere lo zucchero rimanente e continuare a montare, portare la planetaria a velocita` medio bassa e versare a filo lo spiroppo caldo. Aumentare la velocita` medio alta e lasciare andare la planetaria per altri 5 minuti o fino a quando la meringa non si sara` raffreddata completamente. Io ho preparato i dischi di meringa usando una sacca da pasticceria con un puntale liscio e largo, (1 cm di diametro). Ho cotto le meringhe a 100 gradi per due ore, poi ho spento il forno e ho lasciato le teglie in forno per tutta la notte.
Per assemblare il marengo:
60 g di cioccolato fondente di buona qualita`
150 g di gocce di cioccolato fondente
500 ml di panna da montare non zuccherata
Sciogliete i 60 g di cioccolato e lasciatelo raffreddare; con un pennello da cucina spennellate il cioccolato sopra un disco di meringa che fara` poi da base, versatene un cucchiaio sul piatto da portata e poggiate sopra la meringa (solidificandosi blocchera` la meringa sul piatto).
Montate la panna e dividitela in due parti. Una servira` per la farcia e l'altra per decorare.
Unire alla panna per la farcitura le gocce di cioccolato, e 10 meringhe sbricciolate grossolamente. Spalmare la farcia sopra il primo disco di meringa, coperto dal cioccolato, poggiare con delicatezza il secondo disco e mettere in frigo per circa mezz'ora. Decorare il marengo con il resto della panna, le meringhe e una spolverata di cacao amaro in polvere.
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