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lunedì 18 marzo 2013

Macarons


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Ora mi dovete spiegare perche` costano cosi` tanto... proprio ieri sono capitata in un sito di una pasticceria vicino a casa e per solo "numero 6" macarons il prezzo era di 14 dollari (AHHHHHHHHHH)... e non si trattava neanche delle piu` fancy pasticcerie Bostoniane.... capisco che la farina di mandorle costi... e capisco anche che le ganache usate o buttercream... sono delle piu` svariate e ingredienti ricercati, ma no, non mi spiego il super prezzo!!!

MACAROON


Io li ho fatti per la prima volta e ho seguito la ricetta di C. Felder, usando la meringa italiana...la seconda (quelli verdini) usando la meringa francese, seguendo i consigli del Master Pastry Chef della scuola che ho frequentato... qui vi linko il video dove fa vedere passo-passo come li prepara... e guardate anche il video della preparazione della ganache, l'ho fatta anche io, lucidissima e veramente deliziosa e delicata!


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Riporto la ricetta di C. Felder:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi divisi 75g, 75g (vecchi di due giorni a temperatura ambiente)
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua

Ora per il procedimento io ho fatto cosi:
La farina di mandorle (ancora fredda da frigo), comprata gia` pronta, l'ho mischiata con lo zucchero a velo, pochi secondi di turbo usando il bimby.
Poi  ho acceso il forno (importante avere un termometro) mi sono preparata le teglie (ho usato la carta da forno) e la sacca da pasticcere lasciando tutti gli ingredienti fuori dal frigo in modo da farli riscaldare.
Ho preparato la meringa italiana  versando a filo lo sciroppo sui bianchi montati a neve ( purtroppo tutto con il frullino a mano, visto che la mia planetaria e` troppo grande per queste ridotte quantita`). Ho unito velocemente il resto degli albumi al mix di farina di mandorle e zucchero a velo ottenendo una pasta. Poi delicatamente la meringa italiana, mischiando dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo che cadendo formava un bel nastro. Poi tutto nella sacca e da li piccoli dischi su carta da forno. Li ho lasciati riposare per circa 30 minuti e poi in forno a 150 C gradi per circa 10-12 minuti.


Per la ganache ai frutti di bosco
4 cucchiai di panna fresca
1/2 cup di purea di frutti di bosco
2 1/2 light corn syrup
1/2 lb di cioccolato (64% cocoa)
5 cucchiai di burro
1 cucchiao di liquore di frutti rossi

Preparate una purea di frutti di bosco, passatela a setaccio per eliminare i semini e unitela alla panna. Scaldate il tutto in un pentolino aggiungendo anche lo sciroppo. Sciogliete il cioccolato  a bagnomaria e versatevi sopra la panna riscaldata, girate bene. Aggiungete il burro e il liquore e lasciate raffreddare fino a raggiungere una consistenza piu` solida.


Per i macarons con la meringa francese invece
Delphin Gomes video ( ho dimezzato le dosi):
5 albumi
4.5 oz di zucchero
6 oz di farina di mandorle
8 oz di zucchero a velo
qualche goccia di colorante gel alimentare


La farina di mandorle (ancora fredda da frigo), comprata gia` pronta, l'ho mischiata con lo zucchero a velo, pochi secondi di turbo usando il bimby.
Sempre con il bimby ho dato pochi secondi di turbo allo zucchero semolato (sembra che piu` fine si incorpori meglio agli albumi).
Poi  ho acceso il forno (importante avere un termometro) mi sono preparata le teglie (ho usato la carta da forno) e la sacca da pasticcere lasciando tutti gli ingredienti fuori dal frigo in modo da farli riscaldare.
Ho preparato la meringa francese nella planetaria, seguendo passo passo le istruzioni del video. Ho poi aggiunto il mio colorante direttamente alla meringa. Poi ho mischiato il tutto con il mix farina e zucchero a velo. Nella sacca e poi sulla carta da forno. A differenza del video ho lasciato riposare i macarons prima di metterli in forno. Una spruzzata di cacao e poi, temepratura sempre 150 C per circa 10 minuti... ho fatto la stessa prova di cottura che fa lui nel video, toccando il capellino dei macarons.
Li ho riempiti di nutella e nocciole, questa volta sono andata veloce.


Giusto per riassumere, preferisco quelli preparati con la meringa francese, rimangono piu` delicati, la crosticina del cappello e` molto piu` friabile di quella della meringa italiana. La meringa italiana da di sicuro piu` stabilita` se avete paura di mischiare troppo durante il macaroonage. Facendovi un giretto sulla rete troverete mille consigli su come raggiungere il perfetto macaron... io ho fatto un po' di prove, temperatura del forno (il mio e`a gas) tipo di teglie, tipo di superficie di cottura (ho usato la carta forno mettendo poi un paio di minuti i macarons in freezer per aiutarmi a staccarli)...insomma mille variabili.
 Comunque da buona sarda se mi mettete a scegliere tra una tilicca e un macaron vado per la tilicca :P

3 commenti:

Christina Conte ha detto...

These are just beautiful!! I have been meaning to post my vanilla macarons since last summer!! I just love macarons :) CC

Monique Mony ha detto...

impazzisco per i macarons ...ila sei divina con quelle manine d'oro che dio ti ha donato un bacione

aleemax ha detto...

ciao Ila! Sono sempre piu convinto che dovresti aprire un industria Alimentare in USA , faresti faville!!!
giauu e a presto
Ale Oli