Ciabatta con il polish...uhmm che bonta`!

Il tema della lezione della scorsa settimana era il pane uhmmmm.... che bonta`! Le ricette erano adattate in modo da raggiungere il prodotto finale nelle 4 ore di corso, cosi che ogni partecipante potesse lasciar la classe vittorioso, portandosi a casa il frutto del proprio operato. Per me questa volta un leggerissimo pan brioche `, chiamato Black Forest, prometto di postare qualche foto nell'immediato futuro.
Ah!! Nella foto invece le mie ciabatte, frutto di un lavoro casalingo, con lettura approfondita di un ottimo libro sul pane (The bread baker's apprentice). Sono finalmente riuscita a dare una risposta alle mie domande sulle qualita` delle farine americane, e soprattutto sulla loro classificazione che a differenza di quelle europee viene fatta in base alla percentuale di glutine. La farina che uso di solito per la maggior parte delle mie ricette e` la All Purpose della King Arthur (11.7% protein) o la Bread (12.7% protein).
Torniamo ora alle ciabatte, veramente gustose, molto probabilmente per i tre giorni di maturazione del polish... era pronto da venerdi, ma solo ieri ho trovato il tempo di usarlo.
Trovo che una delle cose piu` belle nel preparare il pane in casa sia il profumo di pane fresco che si sprigiona dal forno e si diffonde per tutta la casa.
Ora passiamo al lungo racconto di preparazione, le misure sembreranno un po` strane visto le originale in once.
Ingredienti Polish:
319 gr di all purpose flour 
340 gr acqua
1 gr di lievito disidratato (quello che qui chiamano Active dry yeast)

Unire tutti gli ingredienti e mischiare bene con l'aiuto di una forchetta. Lasciare a temperatura ambiente dalle 3 alle 4 ore. Si devono vedere le bolle di fermentazione, e l'impasto deve diventare schiumoso. Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Ciabatta
Polish, circa 645 gr
380 gr di farina (nel mio caso all purpose)
12 gr di sale
8 gr di lievito disidratato
80-170 gr di acqua

Mischiare la farina con il sale e il lievito. Versare il tutto nella planetaria e aggiungere il polish. Iniziare ad impastare a bassa velocita` aggiungendo 80 gr di acqua. Aggiungere acqua fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo, deve staccarsi dalle pareti del boccale ma rimanere attaccato al fondo. Trasferire l'impasto su una tavola di legno ben infarinata o meglio ancora su un silicon mat. Dare una forma rettangolare all'impasto, tirare l' estremita` e ripiegarle sull'impasto. Aspettare pochi minuti, stendere con le mani l'impasto e ripiegare ancora. Coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe, e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti.
Dividere l'impasto in tre porzioni, infarinando un telo con farina e semola trasferire le tre ciabatte, anche questa volta allungando e ripiegando l'impasto su se stesso. Piegate il telo in modo da  formare un piccolo muretto tra una ciabatta e l'altra. Coprire e lasciare riposare per altri 30-45 minuti. 
Riscaldare il forno a 260 gradi Celtius, io ho usato la classica pietra per la pizza, riscaldate anche una teglia nel ripiano superiore del forno. Trasferire il pane sulla pietra, delicatamente evitando di sgonfiarlo. Versare immediatamente dell'acqua nella teglia per creare del vapore e chiudere il forno. Dopo 30 secondi aggiungere acqua o spruzzare dell'acqua sulle pareti del forno (facendo attenzione alla pietra che potrebbe spaccarsi se a contatto con acqua fredda). Chiudere il forno e abbassare la temperatura a 230 gradi e cuocere per 10 minuti. Girare la ciabatta di 180 gradi e continuare la cottura per altri 15 minuti o doratura. Una volta cotte fare raffreddare su una gratella per almeno 45 minuti, in modo che il vapore racchiuso nel pane continui la cottura.